Glutine
Che cos’è?
Il glutine è la più importante proteina di riserva del grano, della segale e dell’orzo e di molte altre specie di cereali.
Il glutine è costituito da un pool di proteine, tra cui le più importanti sono:
- le gliadine, che garantiscono l’estensibilità degli impasti a base di farina.
- le glutenine, responsabili di viscosità ed elasticità.
Proprio per la sua composizione, il glutine ha diverse qualità apprezzate in tecnologia alimentare:
- ha un valore nutritivo ridotto.
- è un buon emulsionante e un buon supporto per aromi, gelifica, si lega con l’acqua e si stabilizza: per questo il glutine ha impieghi versatili in piatti pronti e salse e funge da eccipiente nella tecnologia degli alimenti.
- serve da legante, dona coesione alla farina di grano e facilita la panificazione.
Glutine negli alimenti
Il glutine è contenuto nei seguenti cereali:
- frumento.
- segale.
- avena.
- orzo.
- farro.
- triticale (incrocio frumento-segale).
- kamut o frik (grano egiziano).
- greunker (grano verde greco).
- spelta (varietà del farro).
Il glutine è sicuramente presente anche nei prodotti derivati da questi cereali, come ad esempio:
- farine, amidi, semolini, creme e fiocchi di cereali.
- paste, paste ripiene, gnocchi di patate, pizzoccheri.
- pane, pan carré, pangrattato, focacce, pizza, piadine, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini, salatini preparati con le farine dei cereali contenenti glutine.
- germe di grano, muesli, porridge.
- crusca dei cereali vietati, fibre vegetali e dietetiche dei cereali vietati.
- malto, estratto di malto.
- polenta taragna (se la farina di grano saraceno viene miscelata con farina di grano).
- torte, biscotti, pasticcini e dolci preparati con farine dei cereali vietati e altri ingredienti non idonei.
- cibi infarinati e impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc.), o cucinati in salse o sughi addensati con farine dei cereali vietati (ad es. besciamella).
- pesce surgelato precotto (surimi, paella).
- yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti.
- verdure con cereali (zuppe e minestroni surgelati, ecc.).
- frutta disidratata infarinata.
- caffè solubile o surrogati del caffè contenente orzo o malto.
- cioccolato con cereali.
- seitan (derivato dal glutine di frumento molto diffuso nella cucina orientale).
- cous-cous, bulgur, tabulè, greis, cracked grano.
- lievito madre o lievito acido.
- birra, bevande all’avena, bevande contenenti malto, orzo, segale.
Celiachia
Che cos’è?
La celiachia è una reazione immunitaria all’assunzione di glutine. La reazione immunitaria, se non diagnosticata e curata, scatena un’infiammazione a livello del piccolo intestino (intestino tenue), che impedisce il corretto assorbimento dei nutrienti, compromettendo la salute del paziente interessato.
Frequenza
La celiachia è una condizione patologica tutt’altro che rara: in Italia oltre 200.000 pazienti soffrono di celiachia, ma, tenendo conto dei casi non diagnosticati (come, ad esempio, gli asintomatici), il numero effettivo si aggirerebbe sui 600.000.
Cause
La celiachia è una patologia multifattoriale.
La sua comparsa si caratterizza per la concomitanza di:
- un fattore ambientale, ossia l’assunzione del glutine.
- un fattore genetico.
Potrebbero contribuire alla comparsa della celiachia anche altri fattori, quali ad esempio:
- un’infezione intestinale da rotavirus nel corso dell’infanzia.
- fattori fisiologici, come le infezioni gastroenteriche o la gravidanza.
- altre malattie autoimmuni (diabete mellito di tipo 1, artrite reumatoide, tiroidite) e sindromi genetiche (Down, Turner).
Sintomatologia
La sintomatologia della celiachia varia di caso in caso.
Segni e sintomi tipici sono di tipo digestivo:
- diarrea.
- gonfiore addominale.
- meteorismo.
- crampi addominali.
- perdita di peso.
Tuttavia, la celiachia può presentarsi in vario modo e la sintomatologia può includere:
- anemia, solitamente derivante da carenza di ferro.
- perdita di densità ossea (osteoporosi).
- debolezza muscolare.
- alopecia.
- formicolio a mani e piedi.
- convulsioni.
- afte orali.
- infertilità, poliabortività.
- cefalea.
Terapia
Sfortunatamente, non esiste una cura per la celiachia, ma seguire una scrupolosa alimentazione senza glutine può aiutare a gestire i sintomi e promuovere la guarigione intestinale.
Non è però sufficiente porre attenzione alla sola alimentazione.
Le industrie farmaceutiche e nutraceutiche utilizzano l’amido come eccipiente nella produzione di alcuni farmaci ed integratori alimentari.
L’amido in genere proviene dalla farina di grano, di mais, dalla patata o dal riso. Per i pazienti affetti da celiachia, l’amido può pertanto essere potenzialmente dannoso, poiché può contenere glutine.
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