GLUTINE

CHE COS’E’?

Il glutine è la più importante proteina di riserva del grano, della segale e dell’orzo e di molte altre specie di cereali.

Il glutine è costituito da un pool di proteine, tra cui le più importanti sono:

  • le gliadine, che garantiscono l’estensibilità degli impasti a base di farina.
  • le glutenine, responsabili di viscosità ed elasticità.

cos'è il glutine, in quali alimenti si trova e a cosa serve

Proprio per la sua composizione, il glutine ha diverse qualità apprezzate in tecnologia alimentare:

  • ha un valore nutritivo ridotto.
  • è un buon emulsionante e un buon supporto per aromi, gelifica, si lega con l’acqua e si stabilizza: per questo il glutine ha impieghi versatili in piatti pronti e salse e funge da eccipiente nella tecnologia degli alimenti.
  • serve da legante, dona coesione alla farina di grano e facilita la panificazione.

GLUTINE NEGLI ALIMENTI

Home - New Food Gluten Free

Il glutine è contenuto nei seguenti cereali:

  • frumento.
  • segale.
  • avena.
  • orzo.
  • farro.
  • triticale (incrocio frumento-segale).
  • kamut o frik (grano egiziano).
  • greunker (grano verde greco).
  • spelta (varietà del farro).

Il glutine è sicuramente presente anche nei prodotti derivati da questi cereali, come ad esempio:

  • farine, amidi, semolini, creme e fiocchi di cereali.
  • paste, paste ripiene, gnocchi di patate, pizzoccheri.
  • pane, pan carré, pangrattato, focacce, pizza, piadine, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini, salatini preparati con le farine dei cereali contenenti glutine.
  • germe di grano, muesli, porridge.
  • crusca dei cereali vietati, fibre vegetali e dietetiche dei cereali vietati.
  • malto, estratto di malto.
  • polenta taragna (se la farina di grano saraceno viene miscelata con farina di grano).
  • torte, biscotti, pasticcini e dolci preparati con farine dei cereali vietati e altri ingredienti non idonei.
  • cibi infarinati e impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc.), o cucinati in salse o sughi addensati con farine dei cereali vietati (ad es. besciamella).
  • pesce surgelato precotto (surimi, paella).
  • yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti.
  • verdure con cereali (zuppe e minestroni surgelati, ecc.).
  • frutta disidratata infarinata.
  • caffè solubile o surrogati del caffè contenente orzo o malto.
  • cioccolato con cereali.
  • seitan (derivato dal glutine di frumento molto diffuso nella cucina orientale).
  • cous-cous, bulgur, tabulè, greis, cracked grano.
  • lievito madre o lievito acido.
  • birra, bevande all’avena, bevande contenenti malto, orzo, segale.

CELIACHIA

CHE COS’E’?

La celiachia è una reazione immunitaria all’assunzione di glutine.  La reazione immunitaria, se non diagnosticata e curata, scatena un’infiammazione a livello del piccolo intestino (intestino tenue), che impedisce il corretto assorbimento dei nutrienti, compromettendo la salute del paziente interessato.

Celiachia, una nanoparticella con glutine per fermare la malattia - Accademia dei Georgofili

FREQUENZA

La celiachia è una condizione patologica tutt’altro che rara: in Italia oltre 200.000 pazienti soffrono di celiachia, ma, tenendo conto dei casi non diagnosticati (come, ad esempio, gli asintomatici), il numero effettivo si aggirerebbe sui 600.000.

CAUSE

La celiachia è una patologia multifattoriale.

La sua comparsa si caratterizza per la concomitanza di:

  • un fattore ambientale, ossia l’assunzione del glutine.
  • un fattore genetico.

Potrebbero contribuire alla comparsa della celiachia anche altri fattori, quali ad esempio:

  • un’infezione intestinale da rotavirus nel corso dell’infanzia.
  • fattori fisiologici, come le infezioni gastroenteriche o la gravidanza.
  • altre malattie autoimmuni (diabete mellito di tipo 1, artrite reumatoide, tiroidite) e sindromi genetiche (Down, Turner).

SINTOMATOLOGIA

La sintomatologia della celiachia varia di caso in caso.

Segni e sintomi tipici sono di tipo digestivo:

  • diarrea.
  • gonfiore addominale.
  • meteorismo.
  • crampi addominali.
  • perdita di peso.

CELIACHIA: CHE COS' E', COME SI MANIFESTA, A CHI RIVOLGERSI. | Scienza Medica

Tuttavia, la celiachia può presentarsi in vario modo e la sintomatologia può includere:

  • anemia, solitamente derivante da carenza di ferro.
  • perdita di densità ossea (osteoporosi).
  • debolezza muscolare.
  • alopecia.
  • formicolio a mani e piedi.
  • convulsioni.
  • afte orali.
  • infertilità, poliabortività.
  • cefalea.

Sintomi della celiachia: quali sono e come possiamo riconoscerli

TERAPIA

Sfortunatamente, non esiste una cura per la celiachia, ma seguire una scrupolosa alimentazione senza glutine può aiutare a gestire i sintomi e promuovere la guarigione intestinale.

Non è però sufficiente porre attenzione alla sola alimentazione.

Le industrie farmaceutiche e nutraceutiche utilizzano l’amido come eccipiente nella produzione di alcuni farmaci ed integratori alimentari.

L’amido in genere proviene dalla farina di grano, di mais, dalla patata o dal riso. Per i pazienti affetti da celiachia, l’amido può pertanto essere potenzialmente dannoso, poiché può contenere glutine.

PRODOTTI GLUTEN FREE

NUTRA-BE utilizza solo ingredienti “Gluten Free”: tutte le formulazioni, sia in compresse che in gocce, sono realizzate esclusivamente con ingredienti privi di glutine, risultando così idonee anche a soggetti affetti da celiachia.

A Rende l'evento dedicato ai celiaci “Gluten free days Calabria” - Ntacalabria.it