L’Eritritolo è un polialcol naturalmente presente nella frutta e nei cibi fermentati. É utilizzato con successo come dolcificante naturale in quanto ha zero calorie ma un ottimo sapore, privo di retrogusti.
A livello industriale è ottenuto da substrati zuccherini (destrosio, amido, glucosio, saccarosio) tramite fermentazione ad opera di lieviti selezionati come Saccharomyces Cerevisiae.
In Giappone e negli Stati Uniti è approvato e disponibile da più di un decennio. Nel 2006 la Commissione europea ha inserito l’eritritolo nell’elenco degli additivi alimentari polivalenti.
Con la Direttiva 2008/100/CE la Commissione ha riconosciuto e assegnato all’eritritolo valore energetico pari a 0 kcal/gr.
Come additivo alimentare l’eritritolo può svolgere diverse funzioni, ma viene impiegato soprattutto come dolcificante: il profilo aromatico è molto simile al saccarosio, con un potere dolcificante pari a circa il 60-70% e questo lo rende un’utile alternativa allo zucchero tradizionale; usato in combinazione a dolcificanti intensivi può aumentare la dolcezza degli ingredienti, aggiungere corposità e mascherare retrogusti indesiderati.
Oltre il 90% dell’eritritolo ingerito è assorbito prontamente nel piccolo intestino attraverso diffusione passiva. Questa frazione non viene metabolizzata e viene eliminata attraverso le urine. La frazione rimanente (< 10%) raggiunge il grande intestino dove è solo parzialmente metabolizzata. Di conseguenza, il valore calorico complessivo dell’eritritolo è bassissimo e varia da 0 ad un massimo di 0,2 kcal/gr.
L’eritritolo ha una tolleranza digestiva molto più elevata rispetto agli altri polialcoli i quali, consumati in quantità elevate, possono provocare effetti collaterali indesiderati a livello intestinale (rilassamento, crampi addominali, flatulenza, diarrea). Studi clinici hanno evidenziato che negli adulti gli effetti gastrointestinali in seguito all’assunzione di eritritolo fino ad 1 gr/Kg di peso corporeo (per un massimo di 80 g/giorno) non differiscono statisticamente da quelli provocati dall’assunzione di simili livelli di saccarosio.
L’eritritolo è caratterizzato da valori pressoché nulli di indice glicemico (IG) e indice insulinico (II) e rappresenta quindi un valido ingrediente sostitutivo del saccarosio per ridurre l’impatto glicemico della dieta, adatto ai soggetti a rischio o affetti da diabete.
Studi recenti hanno inoltre evidenziato l’attività antiradicalica dell’eritritolo, che ha dimostrato essere un ottimo scavenger di radicali ossidrilici, con proprietà protettive per le membrane cellulari. L’eritritolo agisce quindi come antiossidante in vivo e può aiutare a ridurre l’impatto glicemico degli alimenti e delle bevande, contrastando gli effetti dei radicali liberi indotti dall’iperglicemia.
L’eritritolo è stato certificato come prodotto tooth-friendly. La sua acariogenicità è ampiamente dimostrata: l’eritritolo non viene convertito in acidi dai batteri presenti nella bocca, pertanto non favorisce la carie dentale. Al contrario, sembra avere un ruolo protettivo, analogo a quello dello xilitolo, contro la placca batterica.

eritritolo

Molecola di eritritolo

L’indice glicemico (IG) per definizione indica la capacità dei carboidrati presenti negli alimenti di aumentare il livello di glicemia. Per calcolarlo si fa riferimento ad un livello standard rappresentato dal glucosio puro (pari a 100).

Quando si parla di glicemia si intende la quantità di glucosio contenuta nel sangue.
A seguito dei processi di digestione, la glicemia induce la produzione di un ormone, noto come insulina. Quest’ultimo è responsabile di provocare o meno il processo che provoca l’aumento di peso. In presenza di una risposta insulinica alta da parte di un certo alimento, le probabilità di un incremento ponderale saranno maggiori.
Inoltre, conoscere l’IG dei vari alimenti può essere molto utile per chi soffre di diabete, condizioni pre-diabetiche o altre sindromi metaboliche. In tal modo potrà effettuare quotidiane scelte alimentari consapevoli in modo corretto scongiurando eventuali rischiosi picchi glicemici.
Calcolo indice glicemico
Non tutti i glucidi, a parità di quantità consumata, provocano la stessa risposta glicemica. Grazie all’indice della glicemia possiamo valutare la capacità di un glucide di liberare una certa quantità di glucosio in seguito ai processi digestivi.
Ogni alimento, quindi, ha una portata diversa rispetto all’innalzamento dei livelli di glicemia.

Un altro concetto da introdurre quando si parla di indice, è quello del Carico Glicemico. Si tratta di un parametro ottenuto dal rapporto tra l’indice della glicemia di un certo alimento e la sua porzione media. Per calcolare tale parametro, quindi, occorre moltiplicare l’IG del cibo considerato per la quantità che si assume.
In questo modo si può avere un’idea di ciò che si sta consumando valutandone le dosi ingerite. Non occorre necessariamente evitare del tutto un alimento con IG alto ma se ne possono ridurre semplicemente le quantità.
Indice glicemico basso
Non tutti i carboidrati si comportano allo stesso modo. Alcuni rilasciano lentamente il glucosio, mentre altri vengono facilmente assorbiti facendo subito aumentare la glicemia. Nel caso di un indice basso, la risposta glicemica conseguente all’assunzione di quell’alimento sarà ridotta o ininfluente. Le lenticchie, ad esempio, non comportano un particolare aumento dei livelli di glucosio nel sangue. Ciò non accade, invece, se consumiamo un cibo come le patate. In ogni caso è bene tener conto del fatto che altri fattori possono influenzare questo calcolo. In particolare, il grado di maturazione di un frutto, la varietà di un cereale oppure il trattamento termico di un certo alimento sono elementi da considerare.
La pasta, come il pane e altri tipi di cereali, presenta un indice glicemico medio-alto. È infatti composta da zuccheri complessi che vengono scissi facilmente in glucidi semplici per essere assorbiti. Se consumati insieme a fibre o ad altri alimenti, il loro assorbimento si rivela più lento e graduale. Le farine integrali, quindi, rappresentano un buon compromesso perché presentano un IG più basso. Anche la cottura della pasta di semola di grano dura influenza il suo indice.Tale valore aumenta se prolunghiamo il tempo di cottura della pasta. La cottura al dente, invece, è consigliata per mantenere basso l’IG. Associare condimenti ricchi di fibre, come verdure e legumi, è un’altra ottima strategia per mangiare la pasta riducendo i picchi glicemici.
L’IG del riso dipende dalla sua varietà e dal tipo di cottura. Le varietà con un maggior contenuto di fibre sono quelle con IG minore. È il caso del riso venere, del riso rosso e delle qualità integrali. Il classico riso bianco bollito tende a comportare un picco glicemico. Minore è, invece, la risposta glicemica preparando un risotto.
Tra i frutti con indice glicemico maggiore troviamo l’anguria, seguita da mango, kiwi, banana e ananas. Una risposta glicemica inferiore, invece, è prodotta dall’assunzione di frutti come avocado, pesche, fichi, mele e pere. Anche in questi occorre comunque tener conto della varietà dei frutti e soprattutto del loro grado di maturazione. Un frutto maturo tende ad essere associato ad un maggior valore del suo indice.
Tuttavia, la fibra contenuta nella frutta permette di aumentare il tempo necessario per l’assorbimento degli zuccheri in essa contenuti.